La industria pesquera requiere métodos de frigo-conservación óptimos para mantener la calidad nutricional y el aspecto visual del producto, además de evitar que los microorganismos comiencen el proceso de descomposición desde el momento de la pesca. Es fundamental que los productos marinos se mantengan a una temperatura entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al consumidor final, para garantizar su vida comercial. En este sentido, Maxwell Thermomachines se ha especializado en el diseño y ejecución de diferentes estancias y máquinas para procesar y conservar los productos del mar.
La vida comercial de los productos marinos varía según su especie, tamaño, contenido graso y método de captura. Por ejemplo, los pescados pequeños con alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño con menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan por solo 3 a 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies, como el pez espada, llegan a los 24 días. Esta variabilidad resalta la importancia de conocer la composición del producto para determinar la temperatura de conservación más adecuada.
A continuación, explicaremos los diferentes tipos de estancias y la temperatura óptima para su funcionamiento.
Cámara de fresco
La cámara de fresco debe mantener una temperatura entre -1 y 0 °C, próxima a la fusión del hielo, manteniendo una humedad alta. Los evaporadores deben tener un delta T pequeño.
Fábrica y silo de hielo
La fábrica y el silo de hielo deben estar ubicados en una cámara que garantice el mantenimiento de la temperatura cercana a 0 °C. Si el hielo se produce en escamas, estas tendrán un espesor inferior a 2-3 mm. La capacidad del silo será para al menos un día de consumo.
Sala de trabajo
La temperatura en las salas de trabajo debe ser superior a +12 °C. El caudal de aire lanzado por los evaporadores debe tener una incidencia en la velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo, alrededor de 0.2 m/s.
Cámara de almacenamiento de producto congelado
El producto congelado debe estar en un envase cerrado sin riesgo de desecación ni oxidación. La temperatura máxima será de -18 °C. Si se realiza una larga conservación (varios meses), la temperatura se bajará hasta los -30 °C. Para atún rojo "japonés", la temperatura de congelación puede alcanzar los -60/-50 °C.
Cámara de residuos
La temperatura de la cámara de residuos, conservación de desechos de producto en espera de evacuación, será de -5 °C. Esta temperatura produce una congelación superficial que reduce los olores. Los evaporadores tendrán la batería tratada contra la corrosión.
Cámara de conservación de pescado y marisco fresco
El producto fresco siempre irá recubierto en hielo para evitar la desecación. La temperatura de la cámara estará entre -1/+1 °C.
Cámara de secado
Las condiciones óptimas para almacenar pescado seco son:
· Temperatura: entre 10 y 15 grados Celsius
· Humedad relativa: entre el 50% y el 70%
· Buena ventilación para evitar la acumulación de humedad
· Protección contra la luz solar directa y la radiación UV
Además, es importante asegurarse de que el pescado esté bien seco antes de almacenarlo para evitar el crecimiento de bacterias y hongos.
Además de controlar la temperatura y la humedad, es importante que el pescado y el marisco estén cubiertos para evitar la contaminación y la deshidratación. Para ello, se utilizan diferentes tipos de recubrimientos, como papel de celofán, plástico alimentario o películas especiales.
Es importante destacar que no todos los recubrimientos son adecuados para todos los tipos de pescado y marisco. Por ejemplo, algunos tipos de pescado pueden ser sensibles a la luz, por lo que se deben utilizar materiales opacos para evitar su deterioro. Además, los recubrimientos deben ser de calidad alimentaria y estar aprobados para su uso en contacto con alimentos.
En resumen, las cámaras de conservación y los túneles de congelación son una herramienta esencial para mantener la frescura y calidad del pescado y el marisco. El recubrimiento adecuado es clave para protegerlos de la contaminación y la deshidratación, y debe ser seleccionado cuidadosamente en función del tipo de producto y las condiciones de almacenamiento.
