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La Conservación Ideal

Refrigeración Industrial para pescado y marisco.

Avril  2023

La industria pesquera requiere métodos de frigo-conservación óptimos para mantener la calidad nutricional y el aspecto visual del producto, además de evitar que los microorganismos comiencen el proceso de descomposición desde el momento de la pesca. Es fundamental que los productos marinos se mantengan a una temperatura entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al consumidor final, para garantizar su vida comercial. En este sentido, Maxwell Thermomachines se ha especializado en el diseño y ejecución de diferentes estancias y máquinas para procesar y conservar los productos del mar.

 

La vida comercial de los productos marinos varía según su especie, tamaño, contenido graso y método de captura. Por ejemplo, los pescados pequeños con alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño con menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan por solo 3 a 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies, como el pez espada, llegan a los 24 días. Esta variabilidad resalta la importancia de conocer la composición del producto para determinar la temperatura de conservación más adecuada.

 

A continuación, explicaremos los diferentes tipos de estancias y la temperatura óptima para su funcionamiento.

 

Cámara de fresco

La cámara de fresco debe mantener una temperatura entre -1 y 0 °C, próxima a la fusión del hielo, manteniendo una humedad alta. Los evaporadores deben tener un delta T pequeño.

 

Fábrica y silo de hielo

La fábrica y el silo de hielo deben estar ubicados en una cámara que garantice el mantenimiento de la temperatura cercana a 0 °C. Si el hielo se produce en escamas, estas tendrán un espesor inferior a 2-3 mm. La capacidad del silo será para al menos un día de consumo.

 

Sala de trabajo

La temperatura en las salas de trabajo debe ser superior a +12 °C. El caudal de aire lanzado por los evaporadores debe tener una incidencia en la velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo, alrededor de 0.2 m/s.

 

Cámara de almacenamiento de producto congelado

El producto congelado debe estar en un envase cerrado sin riesgo de desecación ni oxidación. La temperatura máxima será de -18 °C. Si se realiza una larga conservación (varios meses), la temperatura se bajará hasta los -30 °C. Para atún rojo "japonés", la temperatura de congelación puede alcanzar los -60/-50 °C.

 

Cámara de residuos

La temperatura de la cámara de residuos, conservación de desechos de producto en espera de evacuación, será de -5 °C. Esta temperatura produce una congelación superficial que reduce los olores. Los evaporadores tendrán la batería tratada contra la corrosión.

 

Cámara de conservación de pescado y marisco fresco

El producto fresco siempre irá recubierto en hielo para evitar la desecación. La temperatura de la cámara estará entre -1/+1 °C.

 

Cámara de secado

Las condiciones óptimas para almacenar pescado seco son:

·      Temperatura: entre 10 y 15 grados Celsius

·      Humedad relativa: entre el 50% y el 70%

·      Buena ventilación para evitar la acumulación de humedad

·      Protección contra la luz solar directa y la radiación UV

 

Además, es importante asegurarse de que el pescado esté bien seco antes de almacenarlo para evitar el crecimiento de bacterias y hongos.

 

Además de controlar la temperatura y la humedad, es importante que el pescado y el marisco estén cubiertos para evitar la contaminación y la deshidratación. Para ello, se utilizan diferentes tipos de recubrimientos, como papel de celofán, plástico alimentario o películas especiales.

 

Es importante destacar que no todos los recubrimientos son adecuados para todos los tipos de pescado y marisco. Por ejemplo, algunos tipos de pescado pueden ser sensibles a la luz, por lo que se deben utilizar materiales opacos para evitar su deterioro. Además, los recubrimientos deben ser de calidad alimentaria y estar aprobados para su uso en contacto con alimentos.

 

En resumen, las cámaras de conservación y los túneles de congelación son una herramienta esencial para mantener la frescura y calidad del pescado y el marisco. El recubrimiento adecuado es clave para protegerlos de la contaminación y la deshidratación, y debe ser seleccionado cuidadosamente en función del tipo de producto y las condiciones de almacenamiento.

 

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